實(shí)習(xí)時(shí)間:第十四周周一至周六

實(shí)習(xí)地點(diǎn):化學(xué)樓121、青島啤酒二廠

實(shí)習(xí)內(nèi)容：蘋果酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)；參觀青島啤酒二廠

 1蘋果酒發(fā)酵實(shí)驗(yàn)

蘋果酒(從英語音譯也叫”西打酒”Cider)蘋果酒是世界第二大果酒，產(chǎn)量僅次于葡萄酒，蘋果內(nèi)主要含果糖，蘋果酒酒精含量低，只有2%—8%，有甜味，果味濃，適口性強(qiáng)。蘋果是異花授粉植物，必須大片種植，產(chǎn)量大。蘋果酒傳統(tǒng)主要產(chǎn)于英國南部和法國東北諾曼底不適宜種植葡萄的地方，目前許多國家開始生產(chǎn)蘋果酒，現(xiàn)代澳大利亞的蘋果酒產(chǎn)量迅速上升，已成為世界最大的蘋果酒產(chǎn)地，中國近幾年也開始生產(chǎn)蘋果酒。

蘋果酒蘋果酒作為一種飲料，在世界上已經(jīng)有很長的歷史。諾曼征服時(shí)期的英國，就有了蘋果釀酒的歷史。諾曼征服之后，英格蘭寺院中開始有了關(guān)于蘋果酒的確切記載。在肯特郡、薩默塞特和漢普郡等這些主要的蘋果種植區(qū)，多數(shù)莊園有自己的壓榨設(shè)備，并且能夠釀制出自己的蘋果酒。寺院還定期向公眾出售他們的產(chǎn)品。在公元1367年Sussce的記錄中，就有3噸蘋果酒賣55先令的史料。中世紀(jì)時(shí)期，在肯特郡蘋果酒的釀制已經(jīng)成為一個(gè)很重要的行業(yè)。亨利二世在位時(shí)，肯特郡的釀酒作坊就因?yàn)樯a(chǎn)的加香蘋果酒而承名遐邇。蘋果酒的生產(chǎn)和消費(fèi)在歐洲、美洲和澳洲等傳統(tǒng)的葡萄酒生產(chǎn)國家已經(jīng)非常普及。蘋果酒成為列葡萄酒之后的一大飲料酒種。在法國蘋果酒（Cider）的年產(chǎn)量約為30萬噸，僅諾曼第地區(qū)年產(chǎn)萬噸以上的蘋果酒廠就有六個(gè)，”Cider”在英國年產(chǎn)量1996年高達(dá)52.8萬噸，24%的消費(fèi)者飲用蘋果酒。據(jù)有關(guān)資料介紹，美國1997年干型蘋果酒（hardCider）的消費(fèi)有370萬加侖，到2000年底的蘋果酒消費(fèi)可以達(dá)到1100萬加侖。

新中國成立以后，中國的釀酒技術(shù)有了長足的進(jìn)步，果酒生產(chǎn)也有了很大的發(fā)展。蘋果酒作為果酒中佼佼者也曾有過短暫的輝煌。在1963年、1979年和 1984年全國評(píng)酒會(huì)上，遼寧的熊岳蘋果酒被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。此外，遼寧瓦房店釀酒廠生產(chǎn)的”高級(jí)蘋果酒”和四川江油市酒廠生產(chǎn)的蘋果酒也曾獲得省優(yōu)和部優(yōu)稱號(hào)。1981年，一種半甜型的起泡酒——煙臺(tái)蘋果香檳在膠東半島問世。它標(biāo)志著我國蘋果酒的開發(fā)邁上了一個(gè)新的臺(tái)階。隨著葡萄酒熱的興起，也帶動(dòng)了果酒業(yè)的發(fā)展，產(chǎn)生了一批檔次較高的果酒產(chǎn)品。這類高檔果酒的開發(fā)一方面是市場需求的結(jié)果，另一方面也反映了我國釀酒技術(shù)的提高，它標(biāo)志著我國果酒業(yè)的發(fā)展又進(jìn)入了一個(gè)新的繁榮時(shí)期。

1.2蘋果酒的生產(chǎn)工藝流程

    采用鮮果釀酒，由于能夠控制原料的品質(zhì)，可以生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒。所得產(chǎn)品口味醇厚，果香味濃。

蘋果→清洗→破碎→液化→榨汁→酒精發(fā)酵→后酵→澄清→精濾→灌裝→封口→貯藏

1.3 蘋果酒的加工方法   

1.3.1原料預(yù)處理

（1）蘋果原料的選擇及處理：應(yīng)選用成熟度高的脆性蘋果，要求無病蟲，霉?fàn)€，生青，然后用飲用水清洗并瀝干水份。

（2）破碎取汁，用小刀將蘋果的果皮和果核果梗等去掉，然后將其切成塊狀。再配制2%的維生素c溶液大約3000毫升，然后將切好的蘋果塊放到溶液中浸泡，防止蘋果發(fā)生氧化褐變。

（3）澄清分離：剛榨出的果汁很混濁，需及時(shí)添加果膠酶和SO2充分混合均勻后，靜置24～48h，在未產(chǎn)生發(fā)酵現(xiàn)象之前進(jìn)行分離。由于產(chǎn)生的沉淀物較多且結(jié)構(gòu)疏松，宜選用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

（4）添加果膠酶

（5）調(diào)整糖度和酸度：果實(shí)的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，發(fā)酵前要對(duì)果汁進(jìn)行調(diào)整。含糖量不足部分加糖補(bǔ)充，以1.7g糖生成1%的酒精計(jì)。有機(jī)酸能促進(jìn)酵母繁殖與抑制腐敗菌的生長，增加果酒香氣，賦予果酒鮮艷的色澤。但過量不但影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，而且使酒質(zhì)變劣。發(fā)酵前應(yīng)適當(dāng)調(diào)整酸度，一般為每100ml含0.8～1.0g左右。

1.3.2酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)

（1）一級(jí)培養(yǎng)：取新鮮蘋果汁液，分裝在兩只經(jīng)過殺菌的試管中，每只裝量10～20毫升，加綿塞。在0.06～0.10兆帕壓力下殺菌30分鐘，冷卻至常溫，接入純酵母菌1～2針，搖動(dòng)分散，在25～28攝氏度下培養(yǎng)24～48小時(shí)，使發(fā)酵旺盛。

（2）二級(jí)培養(yǎng)：用殺過菌的三角瓶(1000毫升)，裝鮮果汁500毫升，如上法殺菌，接入培養(yǎng)旺盛的試管酵母液兩支，在25～28攝氏度下培養(yǎng) 24～28小時(shí)，待發(fā)酵旺盛期過后使用。

1.3.3發(fā)酵的管理

（1）初發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)時(shí)間24～48小時(shí)。這段時(shí)間溫度控制在25～30攝氏度，并注意通氣，促進(jìn)酵母菌的繁殖。

（2）主發(fā)酵期：為酒精發(fā)酵階段，持續(xù)4～7天。當(dāng)酒精累計(jì)接近最高，品溫逐漸接近室溫，二氧化碳?xì)馀轀p少，液汁開始清晰，即為主發(fā)酵結(jié)束。

（3）出池壓榨：主發(fā)酵結(jié)束之后，果酒呈澄清狀態(tài)，先打開發(fā)酵池的出酒管，讓酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用壓榨機(jī)壓榨，稱為壓榨酒。

（4）后發(fā)酵：適宜溫度20攝氏度左右，時(shí)間約為一個(gè)月。主發(fā)酵完成后，原酒中還含有少量糖分，在轉(zhuǎn)換容器時(shí)，應(yīng)通風(fēng)，酵母菌又重新活化，繼續(xù)發(fā)酵，將剩余的糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

1.3.4后處理

（1）澄清.蘋果酒是一種膠體溶液，是以水為分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧，色素，有機(jī)酸，蛋白質(zhì)，金屬鹽類，多糖，果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1～100nm)形式存在，是不穩(wěn)定的膠體溶液，其中會(huì)發(fā)生物理，化學(xué)和生化的變化，影響它的澄清透明。蘋果酒加工過程中的下膠和澄清操作的目的就是除去一些酒中的引起蘋果酒品質(zhì)變化的因子，以保證蘋果酒在以后的貨架期內(nèi)質(zhì)量穩(wěn)定，尤其是物理化學(xué)上的穩(wěn)定性。

（2）殺菌。在蘋果酒質(zhì)量指標(biāo)中，其沉淀是影響貨架期的一個(gè)重要問題。其中生物性原因沉淀是發(fā)生沉淀的主要形。針對(duì)生物沉淀，應(yīng)加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制，以殺死 (抑制)制汁，發(fā)酵，陳釀，過濾，包裝過程中的雜菌，嚴(yán)格無菌灌裝條件，實(shí)現(xiàn)無菌灌裝，保證最終產(chǎn)品質(zhì)量，確保貨架期內(nèi)安全。巴氏滅菌是最有效，最保險(xiǎn)的滅菌方法，在巴氏滅菌的同時(shí)，容易引起果酒色澤，口味，營養(yǎng)物質(zhì)的破壞，一般在中高檔果酒生產(chǎn)中不予采用。

1.3.5測指標(biāo)

蘋果酒在發(fā)酵的過程中每天的上午8點(diǎn)半和下午三點(diǎn)要對(duì)蘋果酒的糖度、酸度和酵母總數(shù)進(jìn)行測量。最后要形成三條曲線。

1.3.6蒸餾

將得到的蘋果酒先過濾，在取100毫升澄清液倒入到蒸餾燒瓶中，在加入100毫升水，進(jìn)行蒸餾。當(dāng)蒸餾出的液體達(dá)到100毫升時(shí)，停止蒸餾，將所得到的蒸餾液倒入100毫升的量筒中，在將酒度計(jì)放入到量筒中，待酒度計(jì)穩(wěn)定下來后的度數(shù)即為蘋果酒的酒精度。

1.4感官評(píng)定

1.4.1蘋果酒的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

（1）外觀色澤：淡黃帶綠，有光澤，澄清，無懸浮物   

（2）香味：      淡淡果香，酒香濃郁和諧，無異味  

（3）滋味：      酸甜適口，酒體豐滿，余味充足      

1.4.2感官評(píng)價(jià)結(jié)果

蘋果酒的色澤良好，呈現(xiàn)淺黃色，略帶灰色，可能是蘋果在榨汁過程中，護(hù)色不充分，澄清，沒有懸浮物；有淡淡的果香，酒香味較濃，沒有異味；滋味良好，酸甜適口，酒體較豐滿，余味較好。

1.4.3蘋果酒的理化測定結(jié)果

同時(shí)測得的成品酒在19℃時(shí)的酒度為7.5°，由此數(shù)據(jù)知：酒精度含量相對(duì)比較低，可能是蘋果本身含糖量不高，又沒有進(jìn)行糖度的調(diào)節(jié)，導(dǎo)致酵母發(fā)酵力不足，酒精產(chǎn)生量不足。

2 蘋果酒理化檢驗(yàn)結(jié)果

有上述數(shù)據(jù)繪制曲線如下：

曲線分析：糖度隨時(shí)間的變化逐漸降低，主要是酵母利用可發(fā)酵糖類發(fā)酵產(chǎn)酒精，含糖量逐漸降低。

曲線分析：酵母細(xì)胞的數(shù)目開始呈遞增狀態(tài)，主要是由于此時(shí)的條件有利于酵母的增值，營養(yǎng)豐富，酵母大量繁殖，但隨時(shí)間的進(jìn)行，酒精含量越來越高，營養(yǎng)物質(zhì)被逐漸利用，抑制酵母的繁殖，并導(dǎo)致酵母的大量死亡。

1.5結(jié)果分析

1.5.1蘋果酒混濁原因有以下兩種:

       (1)由果膠引起的混濁:因?yàn)楣z溶于水而不溶于酒精，因此發(fā)酵后隨著發(fā)酵醛液中酒精度升高，果膠漸漸沉淀出來形成混濁?？梢蕴砑庸z酶分解它，但在酒精存在條件下，果膠酶作用不一定理想，比較好的辦法是在發(fā)酵前，徹底用果膠酶將果汁中果膠物質(zhì)降解掉。

(2)由單寧物質(zhì)引起的混濁:用高單寧含量苦甜型蘋果釀造蘋果酒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)由單寧引起的混濁。由單寧物質(zhì)引起的混濁很易消除，如果由于單寧含量過高引起新酒混濁，可通過貯存方法澄清，經(jīng)過一段時(shí)間，單寧物質(zhì)互相聚集成大分子物質(zhì)沉淀到桶底，裝瓶時(shí)有可能己完全澄清;也可用蛋白類下膠劑(例如酪蛋白、魚膠、蛋清和明膠)將單寧除去，但單寧減少的同時(shí)也會(huì)使酒味平淡。

1.5.2榨汁率低，出現(xiàn)泥狀果漿現(xiàn)象分析

    使用鮮食型蘋果，尤其是蘋果被貯存一段時(shí)間后，許多果膠物質(zhì)從

蘋果細(xì)胞轉(zhuǎn)移到果汁中，破碎后易出現(xiàn)泥狀果漿，榨出的果汁粘稠且出汁率低。這種情況下，可在破碎后水果中加入壓榨助劑如鋸未、谷殼等，以提高榨汁率。但最好的辦法是將鮮食型蘋果與一些纖維含量很高蘋果一起榨汁，例如將苦甜型蘋果與鮮食型蘋果混合進(jìn)行榨汁，苦甜型蘋果較高的單寧含量和易于榨汁的結(jié)構(gòu)可彌補(bǔ)鮮食型蘋果的不足。值得注意的是無論你使用哪一種蘋果，破碎塊不能太小，理想狀態(tài)應(yīng)是豌豆般大小，這樣既可有較高出汁率，也可使榨汁操作容易。

另一種辦法是應(yīng)用果膠酶制劑，使果膠物質(zhì)完全分解，以克服果膠物質(zhì)部分分解

帶來的問題。將活化后果膠酶與果漿混合均勻，在55℃條件下保溫2小時(shí)或在室溫下放置24小時(shí)，再進(jìn)行榨汁，發(fā)酵前你無需再向果汁中添加果膠酶。

1.5.3蘋果酒的變色原因分析

    蘋果酒的變色由于單寧氧化而產(chǎn)生的金黃色澤除外通常是由金屬離子引

起，由于單寧和氧化等因素鐵離子常帶來黑色、銅離子帶來綠色。這些顏色變化在不開瓶時(shí)，并不發(fā)生，一旦開瓶，蘋果酒顏色幾分鐘或幾小時(shí)內(nèi)就發(fā)生了變化，驗(yàn)證辦法是給剛開啟的蘋果酒中加少量檸檬酸，如果變色減慢，可以斷定是由鐵離子引起。防止辦法是加工過程中不要用鐵器和銅器，要用不銹鋼設(shè)備。

2 青島啤酒二廠參觀實(shí)習(xí)

2009年11月12日，我們來到了實(shí)習(xí)目的地青島啤酒二廠。青啤二廠，位于風(fēng)景秀麗的嶗山腳下，是青啤公司下屬的骨干企業(yè)之一，于1987年建廠，是目前國內(nèi)生產(chǎn)規(guī)模最大、自動(dòng)化控制程度最高的啤酒生產(chǎn)企業(yè)之一。廠區(qū)內(nèi)設(shè)有”工業(yè)旅游綠色啤酒吧”和”生產(chǎn)車間參觀長廊”專供對(duì)外旅游接待使用。

通過講解員介紹，我們了解到廠區(qū)分三坪布置：一坪制麥、二坪釀造、三坪包裝，自然地勢落差，節(jié)省動(dòng)力能源，多年以來在國內(nèi)同行業(yè)中，因工藝水平、設(shè)備先進(jìn)、人員素質(zhì)、機(jī)構(gòu)扁平化、管理創(chuàng)新等方面保持領(lǐng)先地位，加之優(yōu)美整潔的廠區(qū)環(huán)境，使二廠成為青島市和青島啤酒對(duì)外開放的窗口企業(yè)，多年來接待了多位黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人的參觀、指導(dǎo)，參觀期間，工廠人員主要為我們講解了釀造和包裝兩部分。

2.1 釀造部分

2.1.1原料：

麥芽、大米、水、酵母、啤酒花、硅藻土、啤酒瓶、包裝材料。

幾十年來的啤酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是一個(gè)工業(yè)化到自動(dòng)化不斷演變的過程。啤酒產(chǎn)業(yè)的未來也應(yīng)與其它流程行業(yè)相似，逐漸向管控一體化方向過渡，使生產(chǎn)數(shù)據(jù)更好地整合到經(jīng)營決策渠道，生產(chǎn)控制模型將愈加趨于合理，智能化程度也將得到進(jìn)一步提高。

（1）麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←?、黑麥、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷悺？偟膩碚f，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。

（2）酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。

酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。

   （3）精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。

（4）水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對(duì)自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。

2.1.2 工藝及設(shè)備

麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。

（1）糊化處理即將粉碎的麥芽、谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作”麥芽汁”。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過容器。

（2）麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。

（3）冷卻、發(fā)酵：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作”皺沫”的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8-10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。

（4）發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物”嫩啤酒”被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7-21天。

經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對(duì)釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈，晶瑩的水光使飲用者在享受啤酒美味的同時(shí)，還可以得到視覺的享受。

2.1.3工藝要點(diǎn)

2.1.3.1糖化要點(diǎn)

    啤酒麥汁糖化后的pH值應(yīng)控制在5.2—5.4，使蛋白酶、糖化酶等處于最佳pH值范圍內(nèi)。如果采用超高濃度發(fā)酵，啤酒的pH值下降幅度較大，則需適當(dāng)調(diào)高原麥汁的pH值，以使其發(fā)酵后成品啤酒的PH值在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。

為降低成本，配料中可適當(dāng)增加價(jià)格較低的大米用量，這時(shí)，麥芽中的酶己不足于良好地完成水解糖化淀粉任務(wù)，需要加入酶制劑來協(xié)同糖化。耐高溫淀粉酶不

僅有助于糖化階段的分解，而且由于其在80℃以上才失活，所以在麥汁過濾階段，未失活的α一淀粉酶仍能繼續(xù)分解殘余的短鏈糊精。同時(shí)，由于糖化酶的活性很高，成品酒中仍然有該酶的存在，使得啤酒口味變甜。

2.1.3.2發(fā)酵要點(diǎn)

    酵母的添加應(yīng)選用強(qiáng)壯酵母，其使用代數(shù)控制在2—4代內(nèi)，接種量為0.8%一l%。主酵溫度9.5—10.5℃，糖度降至4.5 。P左右，自然升溫至12士l℃還原VDK，糖度降至2.0—2.2。P時(shí)，封罐。在VDK還原后，先降下部至5℃，再降上中部至5℃，然后上中下降溫至 9.5一1℃。排酵母后，罐壓為0.10Mpa左右。

雙乙酰是啤酒成熟的重要指標(biāo)，而α一乙酰乳酸是生成雙乙酰的前體物質(zhì)，它是酵母生長繁殖中酵母細(xì)胞內(nèi)合成纈氨酸的中間產(chǎn)物。為此，除了采取使用強(qiáng)化酵母、增加麥汁中α一氨基氮含量、后發(fā)酵使用純粹CO2洗滌等措施外，添加α一乙酰乳酸脫羧酶是重要措施。

2.2 包裝部分

每一批啤酒在包裝前，還會(huì)通過嚴(yán)格的理化檢驗(yàn)和品酒師感官評(píng)定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。

生產(chǎn)工序包括：拆垛/卸筐工序、洗瓶工序、空瓶檢測工序、灌裝壓蓋工序、殺菌工序、成品檢驗(yàn)工序、貼標(biāo)工序、裝筐工序等8個(gè)工序。

3實(shí)習(xí)總結(jié)

通過這次的釀酒工藝學(xué)教學(xué)實(shí)習(xí)，自己熟悉了蘋果酒和啤酒的生產(chǎn)工藝流程，熟悉了在生產(chǎn)蘋果酒的過程中需要注意哪些事項(xiàng)，了解了蘋果酒的功能性質(zhì)，了解了青島啤酒二廠的企業(yè)狀況，了解了啤酒生產(chǎn)所需要的各種設(shè)備，了解了啤酒生產(chǎn)的整條生產(chǎn)流水線。在講解員的激情講解和親情化服務(wù)的伴隨下，使我們一起步入了青啤的“世紀(jì)長廊”和“文化長廊”里，一同踏入年產(chǎn)42萬千升、能同時(shí)容納5條現(xiàn)代化生產(chǎn)線的“生產(chǎn)車間參觀長廊”，在40-50分鐘的參觀時(shí)間里讓我們充分感受到了青啤人“激情成就夢想”的品牌主張。在這次的實(shí)習(xí)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)過程中，自己不僅學(xué)會(huì)了如何釀造蘋果酒，而且學(xué)會(huì)了如何測定蘋果酒在釀造過程中的各項(xiàng)指標(biāo)，比如說蘋果酒的糖度、酸度和酵母細(xì)胞的總數(shù)，使自己熟練的掌握了如何使用顯微鏡和血球計(jì)數(shù)板來測計(jì)數(shù)板上的酵母數(shù)量。這次的實(shí)習(xí)同時(shí)也使自己能更加熟練的使用電腦處理各種數(shù)據(jù)。

在這次實(shí)習(xí)過程中，對(duì)啤酒的整個(gè)生產(chǎn)過程有了一個(gè)更全面系統(tǒng)的了解。加深了我對(duì)課本知識(shí)的理解和記憶，也鍛煉了我們的實(shí)驗(yàn)素質(zhì)。實(shí)踐是大學(xué)生鍛煉成長的有效途徑。一個(gè)人的知識(shí)和能力只有在實(shí)踐中才能發(fā)揮作用,才能得到豐富、完善和發(fā)展。勤于實(shí)踐,將所學(xué)的理論知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合一起,在實(shí)踐中繼續(xù)學(xué)習(xí),不斷總結(jié),逐步完善,有所創(chuàng)新,并在實(shí)踐中提高自己由知識(shí)、能力、智慧等因素融合成的綜合素質(zhì)和能力,為自己將來的成功打下良好的基礎(chǔ)。

    通過這次實(shí)習(xí)讓我認(rèn)清了自己的很多不足和缺點(diǎn)。第一是態(tài)度不夠積極。僅僅能夠完成布置的要求，在沒有任務(wù)時(shí)不能主動(dòng)自己找活，若沒有工作做時(shí)就會(huì)松懈，不能做到主動(dòng)學(xué)習(xí)，這主要還是因?yàn)閼卸柙谧鞴?，在今后我要努力克服惰性，沒有任務(wù)時(shí)主動(dòng)要求布置工作，沒有布置工作時(shí)作到自主學(xué)習(xí)。其次是工作時(shí)仍需追求完美，在工作中，不允許絲毫的馬虎，嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真是時(shí)刻要牢記的。再次是學(xué)術(shù)上不夠鉆研。以后要嚴(yán)格要求自己精益求精。

     千里之行，始于足下”，這五天短暫而又充實(shí)的實(shí)習(xí)，我認(rèn)為對(duì)我走向社會(huì)起到了一個(gè)橋梁的作用，過渡的作用，是人生的一段重要的經(jīng)歷，也是一個(gè)重要步驟，對(duì)將來走上工作崗位也有著很大幫助。在這次的實(shí)踐中所學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)，這是我一生中的一筆寶貴財(cái)富。